Pollame e volatili hanno in genere carne asciutta e un poco arida: si cuociono quindi, se arrosto o allo spiedo, fasciati di lardo o pancetta, e il fondo di cottura ottenuto si utilizza come sugo per le minestre asciutte o per patate al forno. Fra gli aromatizzanti preferiti sono al salvia, il rosmarino e le bacche di ginepro.
La cacciagione da pelo è anche preparata in tegame (civet, salmi e simili), previa marinatura in vino, spezie, aceto: una elaborazione che permette di attenuare il sapore di « selvatico». Ecco qui di seguito alcune ricette su capi di selvaggina fra i più comuni sia come cacciagione sia come oggetto di allevamento.
A Alzavole Ripiene Alzavole in salmi
B Beccaccia ripiena Beccaccia arrostita
Beccaccia sul crostone
C Cinghiale in agrodolce Cappone ripieno
Costolette di cinghiale e salsa venaison Cappone alla canevera
Cinghiale stufato Cappone lesso con la mostarda
Costolette di cinghiale alle mele
O Oca ripiena Oca in umido con verdure
Oca in pignatta alla veneta Oca sotto grasso
Oca con le mele Oca con salsa al vino rosso
Oca stufata Oca con fagioli
P Pernici all ‘ uva Pernici in tegame
Pernici arrosto Pernici al Forno
Pernici appetitose Pernici alla piemontese
Perniciotti arrostiti
Piccioni in tegame Piccioni in cartoccio
Piccioni alla béchamel Piccioni al vino
Piccioni allo zafferano Piccioni con prosciutto
Piccioni crapaudine Piccioni in cocotte
Piccioni allo spiedo Piccioncini alla ghiotta
Q Quaglie al tegame Quaglie arrosto
Quaglie in casseruola con funghi Quaglie arrosto 2
Quaglie al sapor d’autunno Quaglie alla casalinga
Quaglie con risotto alla piemontese
Quaglie farcite alla italiana Quaglie nel nido
R Rane alla Bardolese e Brandy Rane Cosce alla Buongustaia
T Tordi al ginepro Tordi con le olive
S-U Starne arrosto Uccelletti scappati alla lombarda
Starne in salmi
