Salse calde – Salsa parigina
fotografia ricette SalseSalsa parigina
Ingredienti per gr 500:
salsa vellutata gr 500,
brodo bianco gr 150,
panna freschissima gr 100,
funghi secchi gr 15,
tre uova,
noce moscata,
sale.
Preparazione:
Lavate con acqua tiepida i funghi, metteteli in una piccola casseruola, unite il brodo, ponete il recipiente su fuoco non molto alto e lasciate bollire sino a che il brodo si sarà ridotto della metà, filtratelo e lasciatelo raffreddare.
Versate in una ciotola i tuorli e sbatteteli con una piccola frusta, unendo poco alla volta il brodo fatto con i funghi. Versate la salsa vellutata ben calda in una casseruola che abbia il fondo molto pesante, unitevi, fuori dal fuoco e sempre mescolando con un cucchiaio di legno che abbia la testa piatta (per staccare bene la salsa dal recipiente), le uova preparate, un pizzico di pepe e di noce moscata, sistemate il recipiente su fuoco vivace e, senza smettere di mescolare in tutti i sensi (passando specialmente sul fondo del recipiente), lasciate la salsa sul fuoco sino a che si sarà ridotta a circa mezzo litro (cioè sino a che sarà evaporato il brodo fatto coi funghi), quindi unite poco alla volta tutta la panna.
Togliete la salsa dal fuoco, assaggiatela e, se necessario, salatela, quindi passatela da un passino e servitela. Se deve attendere, tenetela in caldo a bagnomaria. In questo caso, infilate con una forchetta un pezzetto di burro e ungete con esso la superficie della salsa; in questo modo non si formerà in superficie una leggera pellicina. Al momento di servire mescolate per amalgamare il burro.
Se non volete usare il burro irrorate la salsa con una cucchiaiata di brodo o di panna. Non fate scendere il liquido dall’alto altrimenti entra nella salsa, non vi rimane cioè sopra e, di conseguenza, non la copre.
Note – Consigli – Varianti :
Questa salsa serve per vol-au-vent, crostini ai funghi, volatili e per le preparazioni che solitamente vengono dette “in bianco”.
